中國歷史上十一大舌尖上的美食

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4.飛龍湯

飛龍又名榛雞，產(chǎn)于興安嶺。飛龍湯是將榛雞脫毛去掉內(nèi)臟后，用高湯煮熟即可，湯中不需放任何調(diào)料以保持湯原汁原味。飛龍湯肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，適合用作滋補(bǔ)湯品。

飛龍(榛雞)是盛產(chǎn)于興安嶺山林中的一種較小的飛禽。鄂倫春人用飛龍氽湯的方法有兩種。一種是將洗凈剁成小塊的飛龍肉放進(jìn)已加鹽的沸水中煮，約二分鐘就須將湯從吊鍋?zhàn)永锏钩鰜恚俜派弦稽c(diǎn)"俄歐特"-野蔥末后即可食用。另一種是先將鹽末撒在飛龍肉上，待吊鍋?zhàn)铀疂L開時(shí)，一手拿著飛龍，另一只手不停地用勺子將吊鍋?zhàn)永锏姆兴统鰜頋苍陲w龍肉上，邊澆邊轉(zhuǎn)，燙至六分熟時(shí)，再將整個(gè)飛龍連同野蔥末一塊放進(jìn)鍋里，在沸水中煮十來秒鐘就可倒出食用。無論是那一種氽法，事前都必須把吊鍋?zhàn)硬料锤蓛?，使其不沾一點(diǎn)油性。為了使飛龍湯保持原有的鮮味，不得加入任何調(diào)料或醬油。

菜品特點(diǎn)：

“飛龍湯”是東北的“食中珍品”。在東北民間，曾有“天上龍肉，地上驢肉”的說法。所謂龍肉，指飛龍肉而言。相傳，飛龍是曾受過封的一種專給皇帝進(jìn)貢的山珍，世上罕見，其肉細(xì)嫩，味鮮美，早在14世紀(jì)就聞名于世。

此菜湯清見底，湯中紅、白、綠、黑四色相間，其味鮮咸異美。此菜以飛龍(榛雞)為主要原料，配以口蘑，湯呈乳白色，味極鮮美。三味同食，極富營養(yǎng)，是滋補(bǔ)之美味湯菜。

5.無為熏鴨

無為熏鴨是沿江菜最具代表性的菜品之一，也是享譽(yù)中外的徽菜傳統(tǒng)名菜。它又名無為板鴨，距今已有兩百多年的歷史。據(jù)無為縣志記載：“民俗婚筵多用鵝后改為鴨”，至今當(dāng)?shù)剡€留傳著這樣的風(fēng)俗。

無為熏鴨，已有二百多年歷史。據(jù)傳，清乾隆三十九年，安徽無為縣廚師采用先熏后鹵的獨(dú)特方法烹制鴨子，成菜色澤金黃油亮，滋味鮮美可口，其制法與口味均獨(dú)具一格，因而全縣聞名，故稱“無為熏鴨”。后來傳至各地，到清末已聞名全省，銷往各地，成為安徽省人們最喜愛的特色菜肴之一。

菜品特點(diǎn)：

用肥鴨熏制而成。成菜色澤金黃，皮脂厚潤，肉質(zhì)鮮嫩，氣味芳香，別有風(fēng)味。

菜肴簡介無為熏鴨名貫古今、盛譽(yù)不衰的原因?yàn)槎阂皇区喓茫瑹o為縣地處長江沿岸，乃半丘陵半圩之地勢，鴨以在野外放養(yǎng)，多食小魚、小蝦等活食，收稻后，鴨于水稻田裏覓食，故鴨成長快、體服壯、肉嫩、脂厚;二是制法精良，操作細(xì)，成品體形完美，色澤金黃油亮，皮酥肉嫩，味鮮醇，并有煙熏幽香。若醮醋食用，風(fēng)味尤佳。

無為熏鴨最初的由來還跟朱元璋有關(guān)系。原來明太祖朱元璋小的時(shí)候家窮，給人家放牛。但是東家不給他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鴨子的活計(jì)來了。他們不敢?guī)Щ丶胰コ裕驮谝巴飧钚┟┎?，架起火來熏烤。有時(shí)烤不熟，便埋在火灰裏，等第二天扒出來，鴨肉又香又爛，好吃極了。后來，這一做法在民間流傳開來，并由安徽省無為縣賣牛肉的回民馬常有發(fā)揚(yáng)光大，還摸索出用鋸末熏鴨的獨(dú)特制作工藝，從此無為的馬常有清真熏鴨生意做大了，而“無為熏鴨”成了風(fēng)靡全國的地方風(fēng)味食品。

6.麻婆豆腐

麻婆豆腐是中國八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構(gòu)成，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。

菜品來源：

麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富(一說名陳富春)之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。1909年成都通俗報(bào)社出版的《成都通覽》(清·傅崇矩著)已將此店及“陳麻婆之豆腐”，列入與包席館正園、鐘湯圓等店齊名的23家“成都之著名食品店”。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對(duì)陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家。

陳麻婆豆腐(人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐)始創(chuàng)于清朝同治元年(1862年)，開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名;陳興盛飯鋪;。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱"陳麻婆"，當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧;陳興盛飯鋪;的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點(diǎn)豆腐、牛肉，再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長，陳氏對(duì)烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧。烹制豆腐色香味俱全。不同凡響，深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名。清朝也有相當(dāng)?shù)奈淖钟浭?，可佐證其對(duì)民眾的吸引力之大。清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。文人騷客常會(huì)于此。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為;陳麻婆豆腐;。據(jù)《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十余年盛名長盛不衰。并揚(yáng)名海內(nèi)外，深得國內(nèi)外美食者好評(píng)。

菜品特點(diǎn)：

色澤淡黃，豆腐嫩白而有光澤。有人用“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥、活”等八個(gè)字來形容這道菜，頗為形象地概括了它的特點(diǎn)?，F(xiàn)在國內(nèi)外的川菜館都以經(jīng)營此菜來招攬顧客。據(jù)說近年來，日本有家食品公司還將麻婆豆腐制成罐頭遠(yuǎn)銷世界各地。

麻：指豆腐在起鍋時(shí)，要灑上適量的花椒末?；ń芬脻h源進(jìn)貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊，誰還會(huì)有食欲，誰敢再夾豆腐?三十年代初，軍閥割踞混戰(zhàn)，漢源花椒告罄，店鋪除向外縣重價(jià)購買漢椒外，還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。這一坦白經(jīng)營作法，在同業(yè)中傳為美談。

辣：是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細(xì)煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙：就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水銹味，各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。

酥：指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

鮮：指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：是陳麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

抗日戰(zhàn)爭中，大眾飯店普及，不少飯鋪都能做出麻婆豆腐;江南內(nèi)遷成都不少餐館，也都掛出麻婆豆腐菜名，論手藝、論火工可謂有麻婆豆腐功夫，論原料、論配料自然各有麻辣口味，唯獨(dú)全市沒有一家能把蒜苗顯活這一關(guān)闖過。南打金街、江南館街的浙江、江蘇館子，為了做好麻婆豆腐，曾用重金聘請(qǐng)陳麻婆豆腐店當(dāng)家廚師陳三師去，當(dāng)了三天提調(diào)，傳授蒜苗炒活的技巧，還登了報(bào)紙。在飲食業(yè)中為川菜贏來了聲譽(yù)。

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