核桃與維西人

維西縣核桃種植總面積達(dá)到40萬畝，每個(gè)農(nóng)村人口平均擁有2畝以上核桃林。近年來，在維西縣引進(jìn)的精制核桃油廠等龍頭企業(yè)的帶動(dòng)下，核桃價(jià)格一路攀升，泡核桃曾一度賣到每公斤10元，鐵核桃每公斤3元多，核桃成為維西人的致富樹、搖錢樹，因核桃而實(shí)現(xiàn)的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、生態(tài)效益得以充分展現(xiàn)，維西野生核桃油也隨著市場(chǎng)發(fā)展而遠(yuǎn)銷省內(nèi)外。

進(jìn)入塔城鎮(zhèn)，臘普河兩岸的野生核桃林成了塔城鎮(zhèn)一道亮麗的風(fēng)景線，在這里，與大自然的每一次親密接觸都讓人倍感愉悅，旺盛的綠林氣息使人呼吸順暢。

海尼村位于臘普河上游，全村分為19個(gè)村民小組，四面高山環(huán)繞，生活環(huán)境優(yōu)美，這里世代居住著瑪里瑪薩人，他們擁有自己的語言、服飾和文化。全村共有50戶，196人，400畝左右的田地，主要以種植白蕓豆、小麥、玉米、馬鈴薯為主，而核桃、漆樹、花椒等是重要經(jīng)濟(jì)來源。

村里的風(fēng)雨橋歷經(jīng)30年，承載了一代又一代瑪里瑪薩人的夢(mèng)想。在這片土地上，村民日出而作，日落而息，品味著歲月靜好。

在這里，人們一般不會(huì)去城里的超市買食用油，漫山遍野的野生核桃林滿足了他們的日常用油。而原始的壓榨方法也讓核桃油充滿原生態(tài)的口感，用這里的核桃油炸出來的面點(diǎn)和土豆片也充盈著濃濃的核桃味。

我們?cè)谝粋€(gè)夏日的早晨來到五斤的家里。這是一個(gè)充滿溫馨的四口之家，因?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系，兩個(gè)女兒都沒能待在家里，日常勞作的重?fù)?dān)全部落在夫妻倆的肩上。夫妻倆都是地道的瑪里瑪薩人，質(zhì)樸的秉性造就了這家人樸實(shí)開朗的性格。特別是五斤，一天到晚都是樂呵呵的，所有生活的繁雜瑣碎在他面前都顯得不堪一擊。

這一天，夫妻倆的工作主要是榨油。和其他人家一樣，五斤家的日常用油都是新鮮現(xiàn)榨的。在他們看來，鮮榨的核桃油更多保留了核桃的營養(yǎng)和味道。

榨油首先要將曬干的核桃打碎，木質(zhì)的錘子和簡(jiǎn)單的木槽是擊碎核桃的主要工具。木槽里墊著一塊泛著黑色油光的石頭，這塊石頭伴隨五斤的記憶一直沿用至今。坐在木槽的一端，五斤拿起木錘把妻子央宗放在石頭上的核桃一一擊碎，按照習(xí)慣央宗每次都有默契地放上3個(gè)核桃，而五斤兩下就將它們敲碎，如此反復(fù)，80來斤的核桃只用一個(gè)半小時(shí)便能全部敲碎。這種男女搭配的干活習(xí)俗既節(jié)省了時(shí)間，又不至于太勞累，但很考驗(yàn)人與人之間的默契度。

敲碎的核桃殼要與核桃仁分離開，最簡(jiǎn)單的方法就是用篩子，在篩的過程中，核桃仁與核桃殼最大限度分離開去，分開的核桃仁要在石碓里舂成泥狀。

鍋里燒開水，把核桃殼倒進(jìn)去煮開，目的是為了將附著在殼里的核桃仁進(jìn)行最后的分離，半小時(shí)后撈出核桃殼，再將舂好的核桃泥倒進(jìn)去，慢慢攪拌，進(jìn)行熬煮。差不多5個(gè)小時(shí)后，油珠慢慢滲出，這時(shí)候，央宗從灶膛里舀出少許灰燼，倒進(jìn)熬油的鍋里，央宗告訴我們，放火灰的目的是為了沉淀雜質(zhì)，水油分離。渾濁的雜質(zhì)漸漸沉淀下去，琥珀色的油層逐漸分離出來，央宗拿勺子將漂起來的核桃油取出，再次小火加溫，直至聽不到水在油里的炸裂聲，說明水分已經(jīng)蒸發(fā)完了，剩下的就是100%純天然的核桃油！一般的土法榨油，每10斤核桃可以榨出1斤油。

在維西，核桃油一般分熱榨和冷榨兩種。

冷榨的低溫不會(huì)破壞活細(xì)胞，出油率很低，大約在65度左右，油色淺，雜質(zhì)少，較多的保留了油脂中的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價(jià)值較高，具有純天然特性，原汁原味。熱榨的核桃油因高溫破壞了活性脂肪，所以出油率很高。富含亞麻酸、亞油酸、磷等營養(yǎng)元素的核桃油，能增強(qiáng)腦細(xì)胞活力與認(rèn)知能力，促進(jìn)大腦發(fā)育，增強(qiáng)記憶力，提高腦功能。適用于各類人群，尤其適用于婦女妊娠期、兒童發(fā)育期，中老年人及腦力勞動(dòng)者。

在日常烹調(diào)中，適當(dāng)?shù)卣莆占訜岷颂矣偷臅r(shí)間和溫度，能使菜肴酥松香脆，因此，維西人常用核桃油炸菜點(diǎn)。在烹調(diào)過程中，核桃油以高于水或蒸汽一倍的溫度，迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分，使菜點(diǎn)散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善菜肴的風(fēng)味，并且補(bǔ)充了某些低脂肪菜肴的營養(yǎng)成分。

在塔城鎮(zhèn)，有一種被稱為“夸宗宗瑪”的面食，每逢大年初一，家家戶戶都做這種“高高的粑粑”。一般做12個(gè)，每個(gè)代表一個(gè)月，象征一年平平安安，順順利利。

“夸宗宗瑪”做法簡(jiǎn)單，只需小半盆糯米面，加水合勻，捏成棒球大小的團(tuán)，揉成圓柱體狀，放進(jìn)鍋內(nèi)，把12個(gè)圓柱體圍成一圈，使底部黏在一起，在油鍋里炸兩三分鐘，然后用兩支筷子配合著慢慢翻到另一面炸至金黃，即可撈出。

這種粑粑在結(jié)婚時(shí)也常常被擺上宴席。意為和和美美，順心如意。

維西人的飲食離不開核桃油。自制土豆片經(jīng)過油炸，薄片變得香脆可口。逢年過節(jié)，大小餐桌上都會(huì)出現(xiàn)土豆片的身影，做法方便又不失美味，是老少皆宜的美食。

維西人制作的菜肴和食品在迪慶出了名的好吃。油炸土豆片也是他們的拿手好戲，新鮮的土豆洗凈削皮，浸泡在清水里，用切片工具把土豆切入另一個(gè)清水盆中，燒開一大鍋水，放入撈出的土豆生片，煮到半熟撈出。這時(shí)，火候的把握最考驗(yàn)制作者的功力，煮得太生，曬出的土豆片就會(huì)泛黑，太熟容易碎。用笊籬撈出放到筲箕里，用冷水沖去多余的淀粉，一片一片鋪在鋼絲網(wǎng)架上，在陽光下暴曬，如果陽光好的話，4個(gè)小時(shí)就能曬干了，失去水分的土豆片變得很薄，面積縮小了一半多。鍋里倒入核桃油，等油溫達(dá)到七成熱，放入少許土豆片，用筷子慢慢扒拉，土豆片經(jīng)過油溫加熱后，體積迅速膨脹，炸至微黃即可出鍋。

糯米粉做成油煎粑粑，土豆制成土豆片，這是一個(gè)從量變到質(zhì)變的過程，而成就這些變化的是作為介質(zhì)的油脂。野生核桃油以其獨(dú)特的香味口感和營養(yǎng)價(jià)值使普通的菜肴身價(jià)倍增，也使這片土地上的支柱產(chǎn)業(yè)得以迅猛發(fā)展。（李雄珍）